Brood van Vlaamsch Broodhuys; the making of

 

Vlaamsch Broodhuys bakt zoals topkoks koken; met hoogwaardige ingrediënten, culinaire bezieling en jarenlange ervaring. Sinds 1996 bakken Dimitri Roels, die uit Zeeuws-Vlaanderen komt, en zijn bakkers voedzaam en smaakvol zuurdesembrood. Zij lieten topchefs, en later ook de Nederlandse huishoudens, kennis maken met brood zoals brood bedoeld is. En wie eenmaal de geur van echt brood geroken heeft, kan niet meer terug. Hoe Dimitri het verschil maakt met slechts een handje vol ingrediënten, lees je hier!

 

Drie ingrediënten

In de keukens van toprestaurants hebben chefs de keuze uit een onbeperkte diversiteit aan ingrediënten, die ook nog eens per seizoen variëren. In een bakkerij is dit anders. Bloem, water en zout, dat zijn de drie ingrediënten waar bakkers hun leven lang mee werken, elke dag. Dimitri heeft zijn koksbuis al jaren geleden ingeruild voor een bakkersuniform, maar bekijkt deze ingrediënten nog steeds met de creativiteit van een topchef. Want al zijn het er maar drie, de mogelijkheden voor het maken van echt zuurdesembrood zijn eindeloos.

 

Het zeldzame ras Campremy 

Het begint bij het selecteren van de beste granen voor het bloem. Zoals een chef altijd op zoek is naar de marktkoopman die hem de beste ingrediënten kan bieden, zo ging Dimitri op zoek naar een graanleverancier die hem de ‘grand cru’ onder de tarwerassen kon leveren. Hij kwam uit bij een Franse coöperatie die het zeldzame ‘campremy’ tarwe verbouwd; een zeldzaam ras dat perfect bleek te zijn voor smaakvol zuurdesembrood. Regulier graan wordt gekweekt met een hoog eiwitgehalte zodat het korter hoeft te rijzen, maar dit resulteert in vrij smaakloos brood. Het ‘vergeten’ campremy graan heeft juist een laag eiwitgehalte, waardoor het deeg veel langer moet rijzen. Niet echt handig dus als je snel brood wilt bakken, maar deze graansoort geeft het brood wel een ongeëvenaarde geur en smaak, een gele, boterachtige kruim en een krakend krokante korst. En de lange rijstijden, dat vinden echte bakkers geen enkel probleem.

 

Van goede afkomst

De coöperatie die de campremy granen van Vlaamsch Broodhuys levert werkt volledig volgens de ‘recolte trace’ methode. Dit houdt in dat er van elke zak graan bekend is bij welke boer het vandaan komt (zelfs van welk perceel), of er pesticiden zijn gebruikt, waar het graan is opgeslagen en bij welke molen het vermaald is. Deze coöperatie geeft de garantie dat de hoeveelheid microtoxines minstens 50% onder de wettelijke norm ligt, zodat niet alleen smaak maar ook voedselveiligheid gegarandeerd worden. De overige granen waar Vlaamsch Broodhuys mee werkt, zoals spelt, rogge en haver, worden vermalen door Piet Voogd in Ouddorp en de prachtige molens van Schiedam. 

  

Keltisch zout

Naast aromatische granen is ook zout een onmisbaar ingrediënt voor lekker brood, en net als bij graan is het nodig om een weloverwogen keuze te maken bij de selectie hiervan. Vlaamsch Broodhuys gebruikt alleen Keltisch zeezout dat handmatig gewonnen wordt in de Guérande-streek in Bretagne. Dit zout staat onder fijnproevers bekend als het beste zout ter wereld. Niet alleen de smaak, maar ook gezondheid speelt hierbij een belangrijke rol. Dit zout is rijk aan mineralen en spoorelementen en bevat een relatief laag gehalte aan natriumchloride. Hierdoor heeft het een zacht en vriendelijk karakter, en is het minder belastend voor het lichaam. 

 

Een bron van kwaliteit

Vlaamsch Broodhuys wil het lekkerste zuurdesembrood maken, en met deze doelstelling in gedachten is er zelfs gezocht naar het beste water voor het deeg. Het liefst zouden de bakkers het deeg maken met bronwater, maar bij gebrek aan een bron onder de bakkerij moest er gekeken worden naar andere mogelijkheden. Nederlands kraanwater is al van goede kwaliteit, maar blijkt nog net een stuk lekkerder te worden door het te vitaliseren. Bij gevitaliseerd water krijgt het water met behulp van een ‘aqua vitaliser’ zijn natuurlijke frequentie terug. Oké, dat klinkt misschien een beetje zweverig, maar bij Vlaamsch Broodhuys is de keuze voor dit water vooral gemaakt op basis van de smaak. Het smaakt net zo zacht als bronwater, en is daarom perfect om het deeg voor het lekkerste zuurdesembrood van te maken. 

 

Zuurdesem

Bij Vlaamsch Broodhuys worden vrijwel alle broden gemaakt met zuurdesem, zelfs de sandwichbollen en de hamburgerbroodjes. Bij broden waar een combinatie van zuurdesem en gist wordt gebruikt voegen we alleen de minimale hoeveelheid gist toe die nodig is om het brood goed te laten rijzen. Zuurdesembrood is door de enzymatische ontwikkeling van de fermentatie niet alleen voedzamer dan gist, maar geeft ook een mooiere geur en smaak aan het brood. Door met fermentatietijden en temperatuur te spelen wordt de activiteit van de melkzuurbacteriën beïnvloed en kunnen er verschillende resultaten bereikt worden voor verschillende broden. Het moederdeeg, ook wel de zuurdesem ‘starter’ genoemd, is gemaakt van alleen bloem en water, waar na een periode van rust en verversen vanzelf een cultuur van wilde gist en melkzuurbacteriën inontstaat. Leuk om te weten: Bij Vlaamsch Broodhuys is de zuurdesem starter nog steeds van dezelfde cultuur die gebruikt werd voor de allereerste broden.

 

 

Geduld wordt beloond

Als al deze ingrediënten bij elkaar gebracht zijn begint het brood vorm te krijgen en kan het beginnen met rijzen. Elk stukje deeg groter dan 120 gram wordt bij Vlaamsch Broodhuys nog altijd met de hand gemodelleerd. Vervolgens worden de broden voor een tweede keer te rijzen gelegd in bannetons; rieten mandjes bekleed met linnen. Deze tweede rijzing gebeurt op een lage temperatuur en duurt lang. Heel erg lang. Zo lang dat het brood dat vandaag warm in de winkels arriveert eigenlijk al twee dagen bezig is geweest met smaak en geur te ontwikkelen. Na het lange rijzen worden de broden ingesneden met vlijmscherpe mesjes, en worden ze in de inschiet oven gebakken op de hittebestendige stenen vloer. Als het rauwe deeg vrij valt op de stenen vloer van 260°C begint in de stoom omtsluitende hitte al direct de korstvorming. Terwijl de korst gevormd wordt warmt de kern op, en stoten de lactobacterien nog een derde van het volume aan koolzuur uit. De korst scheurt gecontroleerd open dankzij de scherpe inkepingen en niet veel later zijn de broden klaar om de wereld in te gaan. Uit de oven gaan de broden direct richting de winkels, waar echte broodliefhebbers kunnen proeven dat de onderkant van het brood door de stenen vloer net een beetje anders smaakt dan de rest van de korst. En dat onze klanten genieten van die kleine verschillen in smaak en structuur, daar worden onze bakkers heel gelukkig van.