De vergeten moeder van de Aceto Balsamico

Sopraffino azijn is gemaakt van ongekookte rode most van de Cabernet, Merlot en Raboso druif. Na de azijnzuurgisting wordt de azijn 6 jaar gerijpt in eikenhouten barriques. De Sopraffino Riserva krijgt na de 6 jaar eikenhout rijping nog een extra rijping van 6 jaar in vaatjes gemaakt van kersen-, kastanje-, moerbei-en hazelnotenhout. De productie van deze Riserva is slechts 250 liter per jaar. Er is maar één producent; Azienda Agricola van Andrea Czarnocki Luchesi

Geschiedenis

Aceto Sopraffino (uit Ferrara) is ouder dan de Aceto Balsamico (uit Modena) en wordt wel als de ‘moeder van de Balsamico’ beschouwd. Het recept is uitgevonden door de ceremoniemeester aan het hof van de Hertog d’Este, Cristoforo Messisburgo in de 16e eeuw. De Este familie was tijdens de Renaissance een machtige en beroemde familie in Italië.

Cristoforo was de tweede, na Lucullus die in de Romeinse tijd het eerste boek met recepten heeft geschreven, die zijn culinaire bevindingen in een boek heeft verwerkt. Behalve van de Sopraffino is hij ook de uitvinder van de ravioli. Toen Napoleon in 1792 Italië binnen viel, heeft de d’Este familie alle barriques verkocht om het leger tegen Napoleon te financieren. Daarna is de Sopraffino in de vergetelheid geraakt.

Sopraffino geen Aceto Balsamico

Verwar Sopraffino niet met Aceto Balsamico. De laatste wordt gemaakt van (in)gekookte most van witte (Trebbiano) druiven, is hierdoor dikker en zoeter. Sopraffino wordt van de ongekookte most van rode druiven gemaakt, dus heeft niet de wijn als basis maar de most. De Cabernet, Merlot en Raboso groeien op het landgoed van Andrea Czarnocki en zijn eigen aan de streek. Er worden geen smaak-en conserveermiddelen gebruikt.

Hoe te gebruiken?

Sopraffino kan met zijn intense aroma’s en uitgebalanceerde smaak zowel in de keuken als op tafel worden gebruikt. Heerlijk bij verse kazen als mozzarella en ricotta. Bij harde kazen zoals Parmezaanse kaas past Aceto Balsamico beter. Bij gebakken vis en vlees en in veloutés, in salades en super in marinade voor vis of vlees, dat het te bereiden product zachter en aromatischer maakt.