Zeewiersalade.jpg

 

Zeewieren: de groenten van de zee

Bij Rungis wordt de term ‘vers van het land’ veel gehoord. Je krijgt bij het horen het gevoel van een knisperende krop sla welke kraakvers geoogst is en dauw fris in de keuken komt. Bovenstaande term geldt niet voor een productgroep waar steeds meer belangstelling voor komt: zeewieren.

Aziaten grootste verbruikers

Deze schatten uit de zee worden in de Aziatische keuken al decennia lang gebruikt. Bekend is dat zeewieren al sinds 2700 voor Chr. in de Chinese keuken gebruikt worden. Maar liefst 7 miljard ton (vers gewicht) wordt er jaarlijks verwerkt waarvan ongeveer 80% in Azië wordt geconsumeerd, vooral als ingrediënt in sushi en in vele varianten rijstcrackers. In Japan is zeewier inmiddels al een basisvoedingsmiddel; in ons eigen land begint de wieren langzaam meer voet aan de grond te krijgen. Niet zo gek, want ze zijn enorm gezond. Ze bevatten veel mineralen als jodium en calcium maar ook vitaminen C, E en B12.

Vele eetbare soorten

Bijna alle zeewieren zijn eetbaar. In grote lijnen worden ze verdeeld in bruine, groene, rode en blauwwieren als het om de meest gebruikte soorten gaat. Een zeer bekende variant in de groene wieren is wakame, een zeer smakelijke variant om als knapperige salade te serveren. Enkele minder bekende soorten zijn zee spaghetti, een bruin lintvormig zeewier wat echt op spaghetti lijkt. Ook de codium zeewier oftewel viltwier is heel speciaal. Buisvormige takken die recht omhoog groeien, doet denken aan een plantaardige octopus.

zeewiersoorten_1.jpg

Herkomst

Veel soorten zeewier worden ‘geoogst’ in de kustgebieden langs de Atlantische kust in Frankrijk de Bretonse kust, in Spanje en Portugal. Duikers halen de zilte groenten naar boven door deze met scherpe messen af te snijden. Het gebeurt handmatig, een ongelooflijke klus! Zeewieren groeien ook in het wild aan onze kusten. Nationaal Park de Oosterschelde is een natuurgebied met zeer goede waterkwaliteit. Het resultaat is het meest zuivere zeewier, in het wild gesneden door de enige zeewiersnijder van Nederland: Jan Kruijsse. 

De vele gebruiksmogelijkheden van ‘zeegroenten’ verschilt per soort; denk aan dressings, zilt ijs, pesto’s, guacamole, als bouillon garnituur gebruiken, salades en als garnituur bij vis gerechten. Of om zelf ‘weedburgers’ van te maken. Aan veelzijdigheid dus geen gebrek. Met hun minerale smaak lenen zeewieren zich geweldig voor ontelbare combinaties. Schroom niet: “be trendy, be zilty”.

Alle beschikbare zeewieren van Rungis vind je hier

 

zeewier_rungis.jpg

 

Recept: Creuse oester met visdraadwier en compote van codium, watermeloen, mango en sjalot

Door SVH Meesterkok Niels van den Berg

Voor één dozijn oesters

- 12 creuse oesters

- 60 gram codium zeewier  

- 60 gram watermeloen vruchtvlees

- 60 gram mango vruchtvlees

- ½ sjalot

- 60 gram visdraadwier

- sap van ½ limoen

Bereiding

Blancheer het codium zeewier één minuut in kokend water met zout en laat het snel afkoelen in water met ijs. Dep het wier nu goed droog met keukenpapier. 

Snij het codium in stukjes van 2 millimeter lang. Snij ook de watermeloen en de mango in blokjes van 2 bij 2 bij 2 millimeter. Snipper de sjalot fijn.

Presentatie

Steek de oesters open en steek ze los van de schelp, laat ze wel in de schelp liggen. Sprenkel een paar druppels limoensap op de oesters. Maak met twee dessert lepels een mooi schepje van de compote op de oesters. Als laatste leg je een luchtig hoopje van het visdraadwier op de compote.

Deze compote blijft helemaal rauw, dit geeft een mooie frisheid en bite, ook is de sjalot en het hartige en zilte zeewier uit de Oosterschelde goed te proeven.