Sieberen Meerema is manager van hotel-restaurant Quartier du Port en kookstudio Meerema in Rotterdam

Je noemt jezelf liever herbergier?

‘Dat vind ik een leukere omschrijving. Eens een kok, altijd een kok, maar na zoveel jaar in de keuken ben ik breder gaan denken. Dit concept, met een restaurant, hotel, kookstudio plus een boulangerie, is een enorme uitdaging. Sinds kort is er ook een wekelijks kookfilmpje waarin ik kan laten zien waar mijn hart van gaat kloppen. Kijk maar op www.siebfood.nl’

In het restaurant volg je het seizoen op de voet…

‘Er is genoeg in de winter. In deze periode gebruiken we alles wat uit de grond komt. Liefst biologisch, al vind ik dat meer een marketingterm. Ik heb het liever over vers en natuurzuiver. Schorseneren, daar word ik blij van, van stoofpeertjes en van witlof: rauw in een salade met appel of peer en noten. Onze pijlstaartinktvisjes doen het daar heerlijk bij. We roosteren veel groenten. Bij ons geen mousse of chipjes op je bord. Ik hou niet zo van dat getrut.’

Ben je een aanhanger van het ‘80-20’ principe?

‘Dat is een trend in de restaurantwereld: 80 procent groente en 20 procent vlees of vlees. Wij redden dat niet. Onze gasten willen graag een lekker stuk vis of vlees. Ik moet er wel bij zeggen dat we altijd al veel met groenten koken. Een van de lekkerste gerechten is een taart van in het zout gepofte groenten. Daarvoor gebruiken we biet, cevenne-ui, pompoen, pastinaak, topinamboer… Ik ben erg van de basale bereidingen.’

Ook in het souterrain, waar je kookstudio is gevestigd?

‘Dat hangt af van de wensen van onze gasten. Er zijn workshops waarbij wordt gevraagd of we veganistisch willen koken. Dat is best lastig. Ik vind dat je niet alleen kunt aankomen met wintergroenten. Het oog wil ook wat, dus worden er ook haricots verts, groene asperges en paprika gebruikt. Nog spannender is het als mensen wel vlees, maar absoluut geen vis willen. Dat impliceert dat ze niet zoveel dingen lekker vinden. Het betekent bijvoorbeeld dat we niet onze favoriete scheermesjes, inktvisjes of oesters kunnen laten proeven. Dat is jammer, want we willen mensen graag uitdagen en inspireren.’ 

Rungis helpt daarbij?

‘Ja, door hun brede assortiment, maar vooral door het meedenken. Wat ook fijn is: 

als we iets leuks organiseren, doen ze altijd mee. Wat betreft de prijs van groenten: blijf je in het seizoen, dan hou je ’t betaalbaar. Wij zijn, denk ik, een van de grootste afnemers van uien, wortelen en paddenstoelen.’

Waar kijk je naar uit?

‘In januari zijn er weer bloedsinaasappelen. Heerlijk zoet, met dat ondeugende van het bitter. Waanzinnig lekker bij schapenkaas.’