Rungis Smaak van de Chef


Wim Severein is chef-kok van restaurant Wereldmuseum in Rotterdam

Garam marsala, penja-peper: je bent een ster met specerijen..
'Ik haal mijn ingrediënten graag van ver. Zo ben ik een grootverbruiker van de Japanse lijn van Rungis. Citrusvruchten als yuzu of kafir zijn altijd fijn omdat ze een gerecht een boost kunnen geven. Maar ik ben ook een liefhebber van lokaal. Zoals van roze gevlekte karmozijn peren, een oud-Hollands ras. Bijvoorbeeld rauw gemarineerd in sushi-azijn bij een langzaam gegaard stuk vis en zeewier.

Hoe bouw je een gerecht op?
'Ik kijk altijd eerst naar het seizoen en naar de groenten. Niet naar vis of vlees. Groente kan namelijk echt de smaak bepalen. Daarom zijn we zo blij met het assortiment van Rungis. We hebben nu een vegetarisch hoofdgerecht van uit elkaar getrokken pompoen. We serveren de pompoen gebraden, gegrild en gepoft en dan crèmig gemaakt; dat geeft meer bruining aan de crème. Daar komt bij: speltbulgur, duindoornbessen, radicchio en macadamia's en, voor het spannende, zwarte knoflook.'

Wat zijn je favorieten?
'In dit seizoen Bloemendaalse gele kool en knolletjes, in alle smaken. We verwerken topinamboer als zalf, geroosterd of rauw en de schilletjes frituren we krokant. Brakelse knollen passen, vind ik, perfect bij de herfst. Ze hebben een heel geconcentreerde smaak, neigend naar mierikswortel. Best heftig, maar als je ze gaart smaken ze milder. Wij stoven de knollen in gevogelte jus met boter en verschillende soorten mosterd. Heerlijk bij kalfssucade.'

Geschroeide langoustines is duidelijk je signature dish!
(Lacht:)'Nog een keer, dan stop ik er even mee. Alles wat ik met langoustines maak, wordt door onze gasten zalig gevonden, al kan 't ook aan mij liggen... Maar goed: op deze kaart worden ze gecombineerd met rode biet, geroosterd en als crème, Pierre Robert-kaas, hibiscus, haringkuit en boekweit.

Moet je je aanpassen, ook al heb je een ster?
'Hooguit dat we als museumrestaurant kijken naar onze tentoonstellingen. Tot en met maart 2016 is 'De Perzen, krijgers en dichters' te zien. We hebben daarom een speciaal dessert met sharonfruit, granaatappel, pistacheparfait, couscous en oranjebloesem. Er wordt weliswaar ricotta in verwerkt, maar dat mag: dezelfde kaas wordt ook in die landen gemaakt.'