De allerbeste kers van Nederland: de Cerisa

Een primeur vandaag! Chef-kok Wessel Ruijmgaart van Restaurant de Kersentuin in Amsterdam ontving van Rungis de allereerste Cerisa kersen van het seizoen. Dit jaar kunnen deze ongeëvenaarde kwaliteitsvruchten voor het eerst ook door alle culinaire liefhebbers in Nederland besteld worden; zowel los als in een luxe geschenkverpakking.

 

Cerisa.JPG 

 

Drie mannen met een missie

De Cerisa is werkelijk subliem van smaak, donkerrood-paars van kleur en glanst je tegemoet. Dat is allesbehalve toeval, leren we van de telers: Rob Janssen, Willie Bouwmans en Sjaak Walraven. Drie mannen met een missie: de allerbeste kersen telen. Dat je daarvoor een overkapping over de bomen moet bouwen en in april vele doorwaakte nachten hebt, nemen deze smaakfanaten op de koop toe. Alleen het beste is hier goed genoeg en dat kun je proeven.

Drie mannen, één drijfveer: 'We wilden de allerbeste kers op de markt brengen. Een kers telen met een zo hoge en zo constante kwaliteit, dat top-koks eigenlijk met geen andere kers meer willen werken. Daar hebben we op ingezet en daar zijn we in geslaagd door er zeer intensief mee bezig te zijn. Onze focus is louter kers. We wilden bijvoorbeeld de kers volledig rijp gaan plukken. Maar als een bijna rijpe kers een bui over zich heen krijgt, barst hij open en is hij waardeloos. Dus hebben we onze Cerisa-boomgaarden volledig overkapt. Alles moet kloppen.'

Cerisa-kersen telen is topsport, leren we van de mannen. In februari slapen ze vooruit: 'April is namelijk altijd een stressmaand. Dan moeten we waken over onze bloesem en staan we vele nachten naar de wolken te staren om te zien of we in actie moeten komen tegen de nachtvorst met een kachel of een sproeier. De bloei bepaalt al heel veel. Niet alleen of we vorst hebben, maar je moet ook het juiste bijenvolk tussen de bomen hebben vliegen: een sterk volk dat gonzend naar buiten komt.'

 

 Cerisa1.jpg

 

De kersen worden nu, tussen eind juni en half augustus, stuk voor stuk met de hand geplukt, gecontroleerd en dan in de speciale verpakking gelegd. Alleen de eerste keus kersen in de overdekte boomgaard mag in de Cerisadoosjes en dat is pakweg vijf procent. Dit zijn kersen die in de gastronomie echt per stuk gebruikt worden en dan kun je je geen misser veroorloven. 'Het werken voor de chefs heeft ons vak echt verrijkt.

In de keuken

Cerisa kersen zijn zeker niet alleen zoet toe te passen. Ook hartig in salades en voorgerechten zijn ze heel spannend. Juist het mooie zuur en zelfs het lichte bitter van de kers maken de combinaties zeer lekker en spannend. Met producten als asperge, kreeft, ganzenlever maar ook bijvoorbeeld tomaat en burrata blijf je het fijne kersenaroma en de sappige structuur van de Cerisa erg goed proeven.

 

 Cerisa2.jpg 

 

In desserts komt de smaak van de Cerisa kers juist tot zijn recht als niet te veel suiker in het gerecht wordt gebruikt. Fris en licht zijn de toverwoorden. Ook Champagne of Prosecco en de Cerisa kers zijn vrienden, gecombineerd in gerechten of puur samen in de flute of coupe.