Een parelhoen is vetarm, eiwitrijk en de smaak wordt qua smaak vaak omschreven als tussen kip en fazant in. Roosteren in de oven zorgt voor een mals en sappig resultaat.

 

Ingrediënten

 

1 parelhoen, op kamertemperatuur

2 el boter

75 g pancetta of ontbijtspek, in blokjes

4 sjalotten, gepeld

2 wortels, in blokjes

2 stengels bleekselderij, in blokjes

3 laurierbladen

handjevol salie blaadjes

witte vermout of wijn

 

voor de rösti:

150 g aardappels, geraspt

150 g pastinaak, geraspt

een halve ui, geraspt

2 salie blaadjes, fijngesneden

50 g boter, de helft gesmolten

2 tl bloem

 

Bereidingswijze

 

Verwarm de oven tot 180°C. Verhit de boter en olie in een pan en braad de parelhoen rondom aan. Leg de hoen in een precies passende ovenschaal. Schep de spekblokjes door het achtergebleven bakvet en bak ze bruin. Schep het spek in de ovenschaal. Doe hetzelfde met de sjalot, daarna de wortel en bleekselderij. Stop de laurier en salie ertussen. Blus de pan af met de vermout, schraap alle aanbaksels los en schenk de jus over de parelhoen.

 

Dek de schaal af (eventueel met aluminiumfolie) en zet 50 min in de oven. Knip na 40 min het touwtje om de poten los, verwijder de folie. Schep intussen de aardappelrasp in een schone theedoek, vouw dicht en knijp het vocht eruit. Schep de rasp in een kom om met de pastinaak, ui, salie, gesmolten boter en de bloem. Breng het röstimengsel op smaak met zout en versgemalen peper.

 

Smelt een klontje boter in een hete koekenpan met antiaanbaklaag. Verdeel de rösti in vieren, vorm er een schijf van. Leg ze voorzichtig in de pan en bak in 6-8 min per kant goudbruin, gaar en krokant. Snij intussen de parelhoen in 4 stukken en leg ze op de borden, met 2 rösti ernaast. Lekker met spruitjes.