Ossenhaas met cantharellen, pompoen en roodlof

 

Een heerlijke combinatie van rundvlees met aardse smaken van paddenstoelen en pompoen. De kunst zit in het garen van het vlees; van buiten egaal bruin, van binnen prachtig roze.

 

Ingrediënten

 

4 ossenhaas steaks

1 flespompoen

200 gram cantharellen

50 ml gevogeltefond

2 kropjes roodlof

1 citroen

handje peterselie, gehakt

grof zeezout

peper en zout

boter

olijfolie

 

Bereidingswijze

 

Schil de flespompoen en verwijder de pitten. Snijd 12 gelijke blokjes en zet deze weg. Gebruik de rest van de pompoen voor de puree. Doe de pompoen in een pan met wat boter en gaar zachtjes totdat het vruchtvlees zacht is maar niet verkleurd. Doe de pompen en boter in een blender en draai een gladde puree.

 

Verwarm een klont boter samen met wat olie in een pan op middelhoog vuur. Kruid het vlees met peper en zout uit de molen. Bak de steaks aan alle kanten bruin en hou daarbij het vlees constant in beweging. 4 tot 5 minuten aan beide kanten zou genoeg moeten zijn om de kern mooi rose te houden. Haal het vlees uit de pan en laat rusten.

 

Doe de blokjes pompoen, samen met wat olie, in dezelfde pan waar je zojuist het vlees in hebt gebakken. Laat de pompoen kleuren. Zet het vuur lager en voeg de gevogeltefond toe. Smoor totdat de pompoen bijna gaar is. Voeg de cantharellen toe en zet het vuur weer hoger. Gaar het geheel nog een paar minuten; schep af en toe de pompoen en cantharellen om.

 

Haal de mooiste blaadjes, een stuk of 12, van de roodlof en voeg deze toe. Laat de pan op het vuur staan totdat de blaadjes geslonken zijn. Draai het vuur uit en roer de gehakte peterselie, een klont boter en het sap van de citroen erdoor. Breng op smaak met peper en zout.

 

Maak de borden op door met een theelepel toefjes puree te maken. Leg daarboven de blokjes pompoen, cantharellen, roodlof en plakjes ossenhaas. Besprenkel met wat kookvocht. Maak af met wat zeezoutvlokken.