Het lamsseizoen is weer begonnen! We hebben een primeur met het uitmuntende  Wiedenlam van Nice to Meat, afkomstig uit het natuurreservaat De Wieden in de kop van Overijssel. Om dat te vieren, ontwikkelde sterrenchef Tonny Berentsen van De Kromme Dissel speciaal voor ons een recept met dit bijzondere vlees. Een absoluut topgerecht om te serveren tijdens het Paasdiner. Eet smakelijk!

Lamsrollade met doperwtencrème, roomkaas en radijsjes

Recept voor 6 personen

Lamrollade:

Benodigdheden

1 Wiedenlam rollade

2 sjalotten

2 bollen knoflook

5 blaadjes laurier

5 takjes rozemarijn

5 takjes tijm

3 tomaten

3 dl rode wijn

2 eetlepels bruine basterdsuiker

2 eetlepels mosterd

  • Laat de rollade op temperatuur komen en smeer hem in met zout en peper.
  • Bak de rollade rondom goud- bruin aan in een bakpan.
  • Voeg dan grof gesneden sjalot, knoflook, tomaat, rozemarijn en tijm toe.
  • Blus dit vervolgens af met rode wijn en basterdsuiker.
  • Haal de rollade uit de pan, besmeer hem met mosterd en leg hem in een ovenschaal.
  • Giet de rode wijn met het ‘bouquet’ over de rollade en zet de schaal 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180 c°. Draai vervolgens de temperatuur omlaag naar 100 c°.
  • Breng het vlees naar een kerntemperatuur van 48 c°. Dit duurt ongeveer anderhalf uur.
  • Laat de rollade nu minimaal een half uur rusten voor dat u het vlees gaat snijden.

Doperwtencrème:

Benodigdheden

100 gr doperwten

50 gr boter

1 sjalot gesneden

1 mespuntje wasabi

2 dl slagroom (ongezoet)

  • Fruit de gesneden sjalot en doperwtjes aan in de boter.
  • Voeg de room toe en breng op smaak met zout, peper en wasabi.
  • Laat de dit 5 minuten zachtjes doorkoken en blender het geheel fijn en wrijf door een zeef. 

Garnituur:

Breek brokken van de roomkaas en breng op smaak met zwarte peper, zout en limoenrasp. Serveer het gerecht verder met dunne plakjes radijs, geschroeide stukjes komkommer, in boter geglaceerde doperwtjes en uitgebakken plakjes spek.