Hertenbiefstuk met flespompoen, cantharellen en radicchio

 

Ingrediënten

Voor 4 personen

 

4 hertenbiefstukken

1 flespompoen, schoongemaakt

200 gram cantharellen

50 ml gevogeltefond

1 radicchio, 12 bladeren

1 citroen

handje gehakte peterselie

zout en peper

boter

olijfolie

 

Bereidingswijze

 

Halveer de flespompoen en snijd deze in 12 dikke plakken. Bewaar de resten en afsnijdsels.

 

Doe voor de pompoenpuree de afsnijdsels in gaar in wat boter, zonder de pompoen te laten kleuren. Zodra de pompoen gaar is, doe je deze in een blender en draai glad tot een puree.

 

Verwarm een koekenpan op middelhoog vuur en laat daarin wat boter en olijfolie warm worden. Kruid de hertenbiefstukken met peper en zout. Bak ze 4-5 minuten aan beide kanten. Hou het vlees constant in beweging en zorg voor een mooie rosé cuisson. Haal de filets uit de pan en laat even rusten op een warme plek.

 

Voeg wat olie toe aan dezelfde pan waar de filets in gebakken zijn en voeg de plakken pompoen toe aan de pan. Zet het vuur wat lager en voeg de gevogeltefond toe.

 

Als de pompoen bijna gaar is, voeg je de cantharellen toe. Bak deze een minuut mee en schep het geheel 2 of 3 keer om. Doe de radicchiobladeren in de pan en bak deze ook nog een minuut mee. Voeg tot slot het sap van de citroen, een klont boter en de gehakte peterselie toe en breng op smaak met peper en zout.

 

Maak nu de borden op. Verwarm de pompoenpuree en verdeel deze met een lepel over de borden. Leg de pompoenplakken, cantharellen en radicchio op de puree. Trancheer het hertenvlees en leg de plakken op de groentes. Schep wat kookvocht over het geheel en maak af met wat zoutvlokken.