Mikel Pouw van slagerij Nice to Meat vertelt je over de ins en outs van Japans Wagyu   

‘Vleesch levert een prikkel die door geen proteïneverbinding kan worden vervangen’, schrijft een medicus al in de 19e eeuw. Als je daarbij weet hoe in Japan de machtige Wagyu-runderen leven, wat ze eten en hoe ze genetisch gevormd zijn en je voegt daarbij hun gezonde voedingsstoffen en een werkelijk unieke smaakbeleving, dan kom je met dit keizerlijke vlees uit bij Zen.

 

Keizerlijk vlees

Japans Wagyu is een duurzaam maar ook kostbaar product. Je vindt het niet bij elke slager op de hoek. Althans, nog niet. De verzorging van Wagyu-runderen is intensief en in Japan vaak een familieaangelegen­heid. Hun uitgebalanceerde, zelfs individuele, dieet van mais, rijststro, soja en granen draagt ook bij aan de bijzondere smaak. 

Dat in Japan de koeien bier drinken, verwijs ik graag naar het rijk der fabelen, maar het is altijd leuk om bepaalde mythes in stand te houden. Wél is het waar dat de koeien lekker rustig worden van borstelen en dat er weinig aanbod is van Wagyu terwijl er heel veel vraag is.

 

EU-goedgekeurd

Japanners zijn van huis uit vis- en rijsteters. Vlees kwam daar pas veel later op tafel, omdat deze luxe was voorbehouden aan de keizer. Maar vandaag de dag is Wagyu ook in Japan volledig geëmancipeerd en vormt het vaak het meest smakelijke onderdeel van een rijst- of noedelgerecht.

Bij ons is dit exclusieve rundvlees pas sinds eind 2014 verkrijgbaar, het moment dat de Japanse grenzen opengingen. Inmiddels staat Wagyu van het zuiverste ras bij tientallen topchefs op de kaart.

Wagyu mag trouwens alleen Wagyu heten (Wa = Japan, Gyu = koe) als zowel de vader als de moeder een zuivere bloedlijn heeft. Bovendien is het voeren van de naam Wagyu nog aan een enorme hoeveelheid andere regels gebonden. Waaronder die van onze eigen EU, die nauwlettend toeziet op de verzorging en met name de slachting van deze runderen.

 

 

Vlees met veel variatie

Leuk om te weten is dat elk Wagyu-kalfje zijn eigen paspoort heeft, waardoor zijn complete levenswandel stap voor stap kan worden gevolgd. Eenmaal geslacht en vervoerd naar Nederland, wordt het rund bij horecaslagerij Nice to Meat in vier kwaliteiten gerangschikt en vervolgens in een grote variëteit aan vleesproducten gesneden.

In restaurants met Wagyu op de kaart kun je kiezen uit onder meer ossenhaas, entrecote en ribeye, die nogal prijzig zijn. Maar er zijn ook de ministeaks Yaki Niku of de nieuwe Niku-Tori, dat is een ministeak op een stokje. Perfect als voor- of tussengerecht en heel betaalbaar.

Het volledige assortiment Japans Wagyu van Nice to Meat vind je hier!

De dunne plakjes Shabu Shabu kennen we uit Japanse restaurants, onder meer in Sukiyaki en bouillon, maar ze zijn ook geweldig lekker van de bakplaat.

  

 

Makkelijke bereiding

Van Japans Wagyu hoef je niet veel te eten, want is het is heel verzadigend vlees. Gemiddeld eet je maar een derde tot de helft van je normale vleesconsumptie.

En omdat Wagyu door de vermenging van vlees en vet een hele mooie smaak van zichzelf heeft, is er weinig extra’s nodig. In de restaurants in Nederland wordt Japans Wagyu zowel in oosterse als meer Europese gerechten gebruikt.

 

Gezonde voedingsstoffen

Plantaardige voeding is vandaag de dag een belangrijke trend. Wat daardoor echter onderbelicht blijft, is dat ook vlees in een gezond voedingspatroon past. 

Op de Schijf van Vijf neemt het energierijke Japanse Wagyu-rundvlees zelfs een extra gunstige plaats in dankzij aanwezige nuttige voedingsstoffen als eiwitten en mono onverzadigde vetzuren (oliezuren).

Aan het fornuis betekent het dat je Japans Wagyu in z’n eigen vet en op lagere temperatuur kan bereiden en dat komt natuurlijk z’n malsheid en elegante umami-smaak ten goede.

  

 

Mijn tip

bestrooi je Japanse Wagyu licht met wat zout en peper, braad het kort aan beide kanten aan totdat er een mooi bruin korstje op komt en laat het, afhankelijk van de dikte, heel even garen.

Rijst of noedels maar ook verse Hollandse groenten passen er prima bij. Met een klein beetje oosterse soja-, ponzu- of sesamsaus is het heerlijk. Maar hoe bereid en gecombineerd ook, Japans Wagyu leidt elk gerecht naar een culinair hoogtepunt.

 

 

Tekst: Mikel Pouw (eerder verschenen op Chiefsfriends.nl)