Hoe bepaal je de gaarheid van vlees?

De gaartijd van een stuk rundvlees hangt af van de omvang. In verouderde kookboeken staat meestal een gaartijd afhankelijk van het gewicht (bijvoorbeeld 15 minuten per 500 gram voor rood vlees op 180 °C). Een achterhaalde tip want het gewicht is minder belangrijk dan de dikte van het vlees. Veel betrouwbaarder is een kerntemperatuurmeter. Steek de thermometer tot in het midden van het stuk vlees (niet te dicht bij een eventueel bot, omdat de temperatuur rondom het bot sneller oploopt). Haal het gebraad uit de oven zodra de juiste temperatuur is bereikt. Je kunt je thermometer checken door deze in kokend water te houden. Hij moet dan 100 °C aangeven. Een runderribstuk is rare bij een kerntemperatuur van 50 °C. Het is erg lekker om minder malse stukken vlees langzaam te garen op lage temperatuur (100 °C), tot soms na wel tien uur de gewenste kerntemperatuur is bereikt.

Kerntemperatuur rundvlees & kalfsvlees

PRODUCT 

 BEREIDING

KERNTEMPERATUUR

HOE ZIET HET ERUIT? 

Rollade

rare

50-52

kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte

 

medium rare

55-58

kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte

 

medium

60-63

kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig

 

medium well

65-67

kern is grijs

 

well done

70 en hoger

gelijkmatig grijs-bruin

Braadstuk

rare

50-52

kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte

 

medium rare

55-58

kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte

 

medium

60-63

kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig

 

medium well

65-67

kern is grijs

 

well done

70 en hoger

gelijkmatig grijs-bruin

Steak

rare

50-52

kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte

 

medium rare

55-58

kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte

 

medium

60-63

kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig

 

medium well

65-67

kern is grijs

 

well done

70 en hoger

gelijkmatig grijs-bruin

Vlees aan het bot

rare

50-52

kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte

 

medium rare

55-58

kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte

 

medium

60-63

kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig

 

medium well

65-67

kern is grijs

 

well done

70 en hoger

gelijkmatig grijs-bruin

Gehakt

 

70-72

gelijkmatig grijs-bruin

Kerntemperatuur lamsvlees

PRODUCT 

 BEREIDING

TEMPERATUUR

HOE ZIET HET ERUIT? 

Rollade

rare

50-52

kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte

 

medium rare

55-58

kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte

 

medium

60-63

kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig

 

medium well

65-67

kern is grijs

 

well done

70 en hoger

gelijkmatig grijs-bruin

Braadstuk

rare

50-52

kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte

 

medium rare

55-58

kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte

 

medium

60-63

kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig

 

medium well

65-67

kern is grijs

 

well done

70 en hoger

gelijkmatig grijs-bruin

Steak

rare

50-52

kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte

 

medium rare

55-58

kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte

 

medium

60-63

kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig

 

medium well

65-67

kern is grijs

 

well done

70 en hoger

gelijkmatig grijs-bruin

Vlees aan het bot

rare

50-52

kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte

 

medium rare

55-58

kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte

 

medium

60-63

kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig

 

medium well

65-67

kern is grijs

 

well done

70 en hoger

gelijkmatig grijs-bruin

Gehakt

 

70-72

gelijkmatig grijs-bruin

Kerntemperatuur varkensvlees

PRODUCT 

 BEREIDING

KERNTEMPERATUUR

HOE ZIET HET ERUIT? 

Rollade

medium

60-63

bleek van binnen met rosé kern

 

well done

70 en hoger

gelijkmatig grijs-bruin

Ribben

well done

70 en hoger

gelijkmatig grijs-bruin

Schouder

well done

70 en hoger

gelijkmatig grijs-bruin

Vlees aan het bot

medium

60-63

bleek van binnen met rosé kern

 

well done

70 en hoger

gelijkmatig grijs-bruin

Gehakt

 

70-72

gelijkmatig grijs-bruin

Ham (rauw)

well done

70 en hoger

blank roze

Ham (voorgegaard)

well done

60-63

blank roze