Je ziet het met regelmaat op de menukaart staan: MRIJ-rundvlees. Maar wat betekent dat nu precies, MRIJ? Waar komt het vandaan en hoe is het ontstaan? Superslager Piet van den Berg vertelt met plezier alles over ‘zijn’ favoriete koeien.

Als klein jochie ging ik met mijn vader mee naar de boeren om koeien te kopen voor zijn slagerij. Achter de winkel werd elke week een koe geslacht en nadat ik versneld de Slagersvakschool in Utrecht had gedaan, kon ik echt meewerken. Uiteindelijk heb ik de slagerij van mijn ouders overgenomen.

 

Maas-Rijn-IJssel Roodbont

In het begin kocht ik koeien nog bij verschillende boeren op de veemarkt in Leiden, maar al snel kreeg ik het gevoel dat het beter was om de dieren bij één bedrijf in te kopen. Dan ken je de koeien die je krijgt en weet je alles over hun afkomst, hun bloedlijn en hun voer. 

Al zoekende kwam ik in contact met mesters Bertus en Sjaak Kooter. Zij mestten het Maas-Rijn-IJssel-rund, dat gekruist was met Roodbont. De kwaliteit van deze runderen was van dien aard dat mijn keuze snel was gemaakt. Ik had mijn runderen gevonden.

Afgesproken is toen dat alle koeien uit deze kudde alleen door mij zouden worden afgenomen. Deze afspraak duurt nu al 37 jaar.

 

Gezonde koeien

De MRIJ-koeien leven op de Koningshof in Berkel & Rodenrijs, waar ze ’s zomers grazen in het voedzame natuurgebied De Groenzoom. Dagelijks krijgen ze persoonlijke aandacht waardoor ze gewend zijn aan mensen en leiden ze een stressloos bestaan.

In de winter krijgen de runderen alle ruimte in een grote, luchtige stal op stro. Ze kunnen de hele dag eten, drinken en zelfs zichzelf masseren aan de aanwezige massageborstels in de stal.

 

 

Lokaal product landelijk beroemd

Met zijn geweldige neus voor lekker eten ontdekte Herman den Blijker het MRIJ-vlees en introduceerde dit in 1991 in de horeca. Op de eerste Fine Food beurs in Maastricht deed ik demonstraties, samen met topchefs Paul Fagel, Robert Kranenborg en Herman.

Ook de grote Paul Bocuse, die de beurs opende, was erg onder de indruk. Daarmee begon de landelijke opmars van het ‘Vlees van Piet’ naar topkoks en sterrenrestaurants.

 

Specifieke MRIJ-smaak

Wat maakt dit vlees nu zo bijzonder? MRIJ-rundvlees herken je onmiddellijk aan z’n fantastische malse smaak. Om deze eigen smaak te creëren, krijgen de koeien hoogwaardige, uitgebalanceerde voeding van natuurlijke, plantaardige grondstoffen.

Het recept daarvoor blijft het geheim van Piet en is al 35 jaar onveranderd. Het was een duidelijke keuze om vlees – van fok tot kok – eerlijk en verantwoord te produceren en zo voor een continue kwaliteit te zorgen. 

Het vlees is sappig en vol en geeft een stevig mondgevoel. Voor de echte vleesliefhebber – en zij die dat willen worden – is het een feest van herkenning.

 

 

Keuze kunnen maken?

Vraag mij welke delen van de MRIJ-koeien het lekkerst zijn en ik houd niet meer op. De entrecote is afkomstig uit de rug van het rund. Vergeleken met de machtige malse ossenhaas heeft hij een iets steviger mondgevoel, maar door het randje vet ook meer smaak. 

De kogelbiefstuk wordt gesneden van zowel het kogelgedeelte uit de bovenbil als het kogelgedeelte uit het spierstuk. Het is een mals en mager stukje vlees met een fijne bite.

De MRIJ-rollade is een van mijn persoonlijke favorieten, gemaakt van de champrib. Het vlees bestaat uit meerdere laagjes met vet daartussen. Hierdoor blijft het na bereiding heerlijk mals en sappig, want zonder vet heeft vlees geen smaak. 

De lekkerste Hollandse hamburger krijg je van MRIJ-rundvlees. Het is een topproduct en gekruid met mijn eigen kruiden.

MRIJ-ossenstaart is de basis voor de lekkerste soep. De staart van het rund is constant in beweging geweest en zit vol bindweefsel. Juist dit bindweefsel zorgt voor de smaak aan de bouillon. 

Haal de stukken ossenstaart eerst even door de bloem en bak ze dan aan voordat het vocht wordt toegevoegd, dat geeft een mooie bruine kleur aan de bouillon.

 

Het volledige assortiment MRIJ-vlees van Piet van den Berg vind je hier

 

Thuistips

Laat vlees voor bereiding rustig op kamertemperatuur komen. Gebruik voor steaks een goede olijfolie en verhit dit maximaal met een flinke klont roomboter erbij. Schroei de biefstuk dicht (zonder te prikken) totdat het vlees aan alle kanten mooi bruin is. 

Leg het op de snijplank. Snijd het vlees met een scherp mes, zonder kartels, en laat het in het model liggen. Giet er wat hete jus over, zodat de biefstuk ook van binnen warm wordt. Een klein beetje grof zeezout erover en genieten maar!

  

 

Tekst: Piet van den Berg (eerder verschenen op chefsfriends.nl) 

© Beeld: Corina, Foodlovestories